Het is tijd voor meer vrouwelijke topkoks: Joris Bijdendijk maakt een begin

Steeds bewuster

"RIJKS restaurant is nu vijf jaar open. We nodigen sinds het begin bijzondere gastchefs uit om met ons te koken, de beste ter wereld. We besteden graag aandacht aan bijzondere mensen met bijzondere verhalen en hun unieke kookstijl. Daarnaast word ik me steeds bewuster van de situatie in 'mijn wereld': de keuken is een mannenbolwerk geworden, en ook overheersend wit."

"Ik heb mijn eigen werkomgeving natuurlijk lang als een comfortabele plek beschouwt en nooit last gehad van het feit dat ik een man ben, of van mijn afkomst. Dat geldt niet voor iedereen, realiseer ik me nu. Ook al weet ik er eigenlijk nog veel te weinig over. Ik wil er iets aan doen, en hoop dat ik daarmee anderen ook inspireer."

Mannen onder elkaar

"Keukens hebben nu nogal een militaire inrichting, 'the French way', die niet voor iedereen prettig is. Voor vrouwen kan dat een omgeving zijn waar ze zich niet veilig voelen. Ik wil termen zoals diversiteit en inclusiviteit eigenlijk vermijden, maar ik vind het wel belangrijk dat iedereen met talent zich thuis voelt in onze keukens. Als ik dit aankaart, wordt er in mijn wereld vaak niet serieus op gereageerd."

"Het is moeilijk om je eigen positie te onderzoeken zeker als die comfortabel is. Ik probeer met dit initiatief een verschil te maken. Het is een lange weg, maar het is een begin, en dat begin wil ik graag maken.”

Zou je dat nou wel doen?

Jessica Lek werkte jarenlang als chef-kok in Nederland en in het buitenland. Inmiddels heeft ze de fotografie verkozen boven de keuken, maar ze ontwikkelt nog steeds recepten en maakt kookboeken. Deze week komt haar boek Jackfruit uit, ter gelegenheid van de Nationale Week Zonder Vlees. Ze vindt haar huidige werk heel leuk, het is creatief en toch culinair.

"Ik ben chef geweest bij verschillende restaurants in Amsterdam, maar na een tijdje had ik het gevoel dat ik alles wel had geleerd in Nederland. Daarom ging ik op zoek naar uitdagingen in het buitenland. Dat was heel leuk en ook spannend." Ze heeft nooit het gevoel gehad dat ze werd tegengehouden, al viel ze wel op. "Toen ik besloot dat ik de keuken in wilde, waren sommige mensen wel sceptisch. 'Zou je dat nou wel doen?', vroegen ze. Het was niet echt iets wat je als vrouw ging doen. Inmiddels is het vak wel wat interessanter en aantrekkelijker voor vrouwen, denk ik."

Hoewel ze altijd met plezier heeft gewerkt, ging niet alles altijd even makkelijk. "Ik werd soms minder serieus genomen als meisje. En ik heb het gevoel dat ik me vaak meer moest bewijzen dan mijn mannelijke collega's. Het is vervelend als je je best doet en je wordt afgesnauwd, maar dat geldt voor iedereen. In Australië vonden ze het ook wel heel stoer, dat ik daar als vrouw kwam solliciteren en heel goed wist wat ik wilde doen."

"Als ik aan het werk was en er kwam een nieuwe leverancier binnen, stapte die vaak naar mijn mannelijke collega. Mensen denken er niet aan dat een vrouw ook de chef kan zijn. Die verwarring vond ik nooit zo erg, het was vaak wel komisch. Het zegt meer iets over de ander dan over mij. Ik ben altijd ambitieus en vriendelijk geweest, en dat heeft me ver gebracht. Ik had dan ook veel lieve mensen in mijn omgeving. Maar ik kan me goed voorstellen dat het moeilijk is als je niet dezelfde kansen krijgt. Zonder mijn fijne omgeving was het misschien wel anders gegaan."

Bijdendijk: "Ik heb altijd gedacht dat RIJKS een restaurant voor iedereen is. Maar ook hier staan meer mannen dan vrouwen in de keuken. Ik ken honderden mannen die professioneel in de keuken staan, en veel minder vrouwen. Zolang de sfeer niet voor iedereen prettig is of niet iedereen zich geaccepteerd voelt, valt er iets te verbeteren."

"De culinaire wereld is gewoon ingericht voor mannen", zegt Lek. "Het is natuurlijk waar dat mannen vaak fysiek iets sterker zijn, en het is fysiek nou eenmaal zwaar werk. Zeker wanneer je als vrouw kinderen krijgt. De shifts zijn lang, en je staat de hele tijd op je benen. Dat kan niet in combinatie met gebroken nachten. Ik vraag me ook af of de mannen die dit wél volhouden, ook hun kinderen hebben zien opgroeien."

Op de vraag of ze deze carrière opnieuw zou kiezen antwoordt ze enthousiast: "Ja, absoluut. En dan zou ik nog meer kansen aannemen, nog eerder naar het buitenland gaan en sneller grote beslissingen nemen. Wat minder macho zou natuurlijk top zijn, maar ik heb met te gekke mensen samengewerkt."

Internationaal

Wat opvalt uit het lijstje female game-changers, is dat ze allemaal niet uit Nederland komen. Joris Bijdendijk legt uit: "We kiezen altijd internationale chefs, om een bijzondere ervaring neer te zetten. Je hoeft niet voor dit menu niet naar Peru af te reizen, je kunt gewoon naar het Rijksmuseum. We hebben eerder wel eens een Nederlandse chef gehad, maar voor onze gastchefs richten we ons eigenlijk echt op het buitenland." Dat betekent niet dat er geen goede Nederlandse chefs bestaan, trouwens. Maar in de Nederlandse top zijn vrouwen ondergerepresenteerd. Er zijn maar twee vrouwen met een ster."

Jessica Lek vind het initiatief van RIJKS te gek. "Ik vind het heel leuk! Ik vind niet dat er álleen maar vrouwen in de keuken moeten staan, de balans is juist belangrijk."

Bijdendijk staat samen met de gastchefs in de keuken. "We werken samen aan een menu met 6 hapjes en 6 gerechten. Dat is leerzaam en leuk. Qua koken kan ik evenveel leren van een man als van een vrouw, maar ik denk dat ik van vrouwen ook meer meekrijg over de sociale ongemakken in een keuken. Ik wil graag leren van haar ervaring."