Close

Kennis maken: brood bakken

03 juni 2020 03:06 / Zelfontwikkeling
V Van nieuwe dingen leren krijg je energie. Maar hoe weet je waar je echt in wil investeren? In deze rubriek vragen we steeds kenners naar hun kennis: waar doe je die op als je het simpel wil houden, en waar kan je terecht als je the whole shebang zoekt? Met deze week de nieuwe nationale hobby: brood bakken.

Wat doen mensen in tijden van onzekerheid? Dan gaan ze terug naar de basis en bakken ze brood. Toen we in maart ineens allemaal binnen moesten blijven, laaide de interesse in spelt en zuurdesem, volkoren en haver op tot ongekende hoogte. Best logisch ook, want jezelf kunnen voeden is een tamelijk essentiële vaardigheid. En daarnaast is het ook nog eens lekker, zo’n zelfgeknede schoonheid, én leuk om te doen.

Die hernieuwde belangstelling voor het ambacht merken ze ook bij Bakery Institute, een particuliere bakkerijschool in Zaandam.  Mensen hebben tijd om na te denken wat ze écht willen, vertelt directeur Tamara Hoogerwaard (30), en dan komen ze kennelijk regelmatig op het bakkersvak uit. “Wij hebben een opleiding van negen weken voor carrièreswitchers. Daar doen allerlei mensen aan mee, van jurist tot stukadoor, van grafisch vormgever tot beroepsmilitair… Laatst hadden we nog een student die als geoloog op een boorplatform werkte en daar flink verdiende. Maar veel voldoening gaf het hem niet. Bij zijn afstuderen van de opleiding tot boulanger kwam zijn vrouw ons bedanken: haar man had nu niet alleen plezier in zijn werk als bakker bij een zorgboerderij, maar was ook een gelukkiger vader en partner.”

'Er is meer interesse in het vak door de discussie of brood wel gezond is'

Helaas lag ook bij Bakery Institute het onderwijs de afgelopen maanden allemaal stil, vanwege de coronacrisis. Maar sinds deze week kan er weer les worden gegeven, van thuisbakkers tot professionals. Het instituut werd acht jaar geleden opgericht uit de bakkerijbranche zelf. Hoogerwaard: “Aan de ene kant om een nieuwe, gemotiveerde doelgroep in korte tijd op te leiden voor het bakkersvak, zodat vakmanschap niet verloren gaat. En aan de andere kant om professionals de kans te geven zich te blijven ontwikkelen. We wilden laten zien dat je met pure grondstoffen mooie producten kunt maken en dat het bakkersvak niet alleen klassiek ’s nachts, maar ook overdag uitgeoefend kan worden.”

De laatste jaren komt daar ook steeds meer interesse van hobbyisten bij, grappig genoeg ook door de discussie of brood nou wel gezond is en of al die koolhydraten je niet allemaal onnodige extra kilo’s opleveren. “Mensen willen heel precíes weten wat er in een brood gaat en wat dat met je lichaam doet. Even snel een kant-en-klare mix uit een zakje in een broodmachine gooien, is voor veel thuisbakkers niet meer voldoende.”

Wil jij ook je levensgeluk in het bakken zoeken? Of extra kennis opdoen over je dagelijkse bammetje? Dan pak je dat als volgt aan:

1. Low-key kennismaken

In de maanden dat ze dicht moesten, zat het team van Bakery Institute niet stil. Onder de hashtag #ikbakthuis deelden ze allerlei kennis en inspiratie op Instagram. En dat is een prima plek om te starten, zegt Hoogerwaard. “Als je eens op die hashtag zoekt, kan je vanaf daar door gaan klikken op andere hashtags en accounts en kom je een rijkdom aan recepten en tips tegen, van over de hele wereld. Heel veel kennis over bakken is gratis beschikbaar en heel toegankelijk.” Accounts die de Bakery institute zelf volgt zijn bijvoorbeeld The Sourdough Club, Bread Bosses en Baking Bread NL.

En leuke boeken over bakken zijn er natuurlijk ook genoeg. De docenten van het instituut zijn enthousiast over de boeken van Michel Suas of Erik Kayser. En voor de echte broodhelden raden ze de boekenreeks Modernist Bread aan. Leren over brood in de auto of tijdens het hardlopen kan ook, er bestaat zelfs een Sourdough podcast. Voor wie fan is van Alie Ward, she’s got you covered: er bestaat ook een hele Ologies-aflevering over zuurdesem (met een vleug Egyptologie als geheim ingrediënt).

2. Een tikkie intensiever

Als je de smaak te pakken hebt, is het goed om ook eens een cursus of workshop te volgen. Hoogerwaard: “Brood bakken is voor een aanzienlijk deel ook een kwestie van gevoel. Hoe voelt een deeg aan als dat klaar is met rijzen bijvoorbeeld? En hoe snijd je het precies goed in? Dat is nog best een secuur klusje. Dan helpt het als een docent met je meekijkt, -proeft en -voelt.”

Bovendien krijg je meer inzicht in wat je verschillende opties zijn en wat die voor effect hebben: kneed je met de hand of met een machine, wat leveren verschillende bloemsoorten op, wat gebeurt er als je meer water toevoegt aan je recept?

'Met iedere week thuisbakken en ieder jaar een cursus, kom je een eind'

Er zijn meerdere aanbieders van dit soort kortere cursussen, bijvoorbeeld bij Teest of bij Robèrt van Beckhoven en natuurlijk ook bij Bakery Institute. Bij hen betaal je 425 euro voor twee dagen. Er is een introductiecursus voor wie bij de basis wil beginnen, maar je kan je ook verdiepen in allerlei specialiteiten: van echte Franse baguettes tot de lekkerste brioche en croissants. Daarbij wordt ook veel ingegaan op de achtergrond van de recepten, zegt Hoogerwaard: “Kenmerkend voor onze lessen is de aandacht voor ‘het waarom’ achter het recept.” Ook een bonus: je leert nog eens andere bakfans kennen.

3. Het diepe in

Eigenlijk is het vanaf hier een kwestie van doen-doen-doen en kan je beide strategieën hierboven door elkaar toepassen, zegt Tamara Hoogerwaard. “Als je bijvoorbeeld een keer per jaar een cursus volgt en daarnaast ieder weekend thuis een brood bakt, leg je een hele goede basis. Daarbij kan je kiezen of je je vooral technisch wil ontwikkelen of juist heel veel wil experimenteren met verschillende smaken en keukens.” Allebei kan natuurlijk ook.

En zorg vooral dat je je kennis ook met anderen deelt. “Je kunt een broodfanclub om je heen verzamelen, waarmee je samen recepten, ideeën, kennis en het resultaat uitwisselt. Alleen uitdelen kan natuurlijk ook: wij hebben cursisten die inmiddels op bestelling voor de hele buurt bakken, local heroes noemen wij ze, en die hebben in de huidige crisis hun klantenbestand flink zien uitbreiden.”

4. Down the rabbit hole

Als je zover bent, overweeg je misschien wel om van bakken je beroep te maken. Zoals hierboven al even besproken, heeft Bakery Institute een cursus voor carrièreswitchers. Die duurt 9 weken, waarin je fulltime aan de werkbank staat. “Je leert dan niet alleen bakken,” vertelt Hoogerwaard, “maar ook hoe je een planning maakt en recepten berekent. En we gaan met onze cursisten in gesprek: wat wil je hier nou concreet mee gaan doen?”

Het is dan ook nogal een investering, de opleiding kost 8495 euro. “Daarom raden we mensen ook aan er niet zomaar aan te beginnen, maar eerst met een korte cursus of een periode thuisbakken te kijken of het wel echt bij ze past. Of je kan je lokale bakker vragen of je een of twee dagen een snuffelstage kunt komen lopen, dan zie je pas echt goed wat het vak in de praktijk inhoudt.” Als je de opleiding afrondt, ben je wel gelijk gediplomeerd bakker en kan je zo aan de slag.  

Peper Hofstede

LEES MEER OVER