Het zalig falen, met Naresh Ramdjas

Al sinds Naresh Ramdjas (31) klein was, vindt hij lekker eten belangrijk. "Wat je ook eet, al is het rijstebrij, het moet knallen van smaak." En naast goed proeven, leert hij zichzelf ook lekker koken. Hij vindt het dusdanig leuk, dat Ramdjas na zijn opleiding aan de Design Academy in Eindhoven toch kiest voor een carrière in de keuken, en op de buis…

Waar heb je leren koken?

"Mijn ouders gingen uit elkaar toen ik op de middelbare school zat, en ik ging bij mijn moeder wonen. Zij werkte overdag en ik ging naar school, na een tijdje dacht ik: als ik toch eerder thuis ben, waarom kook ik dan niet alvast? Op die manier konden we direct samen eten als mijn moeder 's avonds thuiskwam.

Zo is mijn liefde voor koken ontstaan. Eerst deed ik nog alles met potjes en zakjes, maar al vrij snel werd ik kritisch: wat zit er eigenlijk in en kan ik het niet gewoon zelf maken?"

Een andere 15-jarige had misschien gezegd: 'Weet je wat, ik bestel een pizza'. Heb je zo lekker leren eten van je ouders?

"Nou… Laat ik het zo zeggen: mijn ouders kookten altijd wel lekker, maar niet bizar goed. Gewoon normale gerechten. Maar wat ik thuis wel meekreeg, is dat smaak heel belangrijk is. Wat je ook eet, al is het rijstebrij, het moet knallen van smaak. Al op jonge leeftijd voegde ik sambal toe aan mijn eten. Meer smaak, meer saus, dat was mijn motto."

"Qua smaak zat het wel snor, dat lukte me wel. Het fijnproeven ook. Maar qua techniek liep ik hopeloos achter. Die had ik gewoon niet geleerd en dan duurt het best lang voordat je het onder de knie hebt."

En jij ging naar de Design Academy en niet naar een koksopleiding, toch?

"Ja die opleiding heb ik ook afgemaakt. Ik had tegen mijn vader gezegd: 'Ik wil acteur, kok of ontwerper worden'. Hij zei toen: 'Kies dan maar voor ontwerper, dan verdien je misschien nog wat'. Na een paar jaar kwam ik er wel achter dat het toch niet helemaal mijn ding was. Ondertussen bleef ik lekker koken en organiseerde ik steeds vaker een thuisrestaurant voor vrienden, gewoon in mijn studentenhuis. Iedere week werd mijn passie en talent voor koken een stukje groter.

Ik heb me toen gemeld bij een restaurant in de stad, om in de weekenden te werken en het vak te leren. Dat mocht gelukkig en ik vond het superleuk. Ik stond aan de koude kant van de keuken en kon daar alles leren. Ik wist wel wat mayonaise was, maar daar leerde ik pas de techniek om het zelf te maken. En van blancheren had ik al helemaal nog nooit gehoord. Dat heb ik allemaal daar geleerd."

Als ik aan restaurantkeukens denk, zie ik schreeuwende mannen, een geïrriteerde chef en een heleboel zweet op de bovenlip, van de stress of alles wel op tijd afkomt. Dat lijkt me een pittige omgeving om de kneepjes van het vak te leren.

"Ik had toevallig een heel goed restaurant gekozen om te beginnen, het was een klein zaakje met plek voor veertig man. In de keuken stonden we met twee of vier mensen max. Dus als ik daar met de chef samen stond, kreeg ik heel veel aandacht. Ik kon alles aan hem vragen en mocht overal meekijken.

Ik vond het zo leuk om te leren koken dat ik aan m'n opleiding heb gevraagd om mijn afstudeerstage in een restaurant te doen. Wel een sterrenrestaurant en ik zou een design-gerelateerd project doen binnen de stage. Zo kwam ik als stagiair bij Pure C in Cadzand, zij hadden destijds één Michelinster, nu zijn dat er twee geloof ik. En daar leek de keuken meer op de filmscenes die jij beschrijft: geschreeuw, stress, keihard werken. Dat was andere koek. Al werd er ook vaak genoeg gelachen hoor, tot het moment van service draaien, als de gasten komen. Dan was het alsof er een bom ontplofte."

Ik kan me voorstellen dat je genoeg fouten maakt terwijl je leert koken. Is dat ook tijdens die stage gebeurd?

"Ik kan me één moment nog heel goed herinneren. Ik werd daar neergezet op de patisserie-afdeling, waar alle mooie desserts worden gemaakt. Cakejes en dat soort dingen. Er stond één dessert op de kaart dat werd gemaakt met opgeslagen eiwit, wat moet opstijven met kwark. Het doet een beetje denken aan een cheesecake-structuur. Enorm tijdsintensief om dat vormpje goed te krijgen. En in het vormpje moest dan nog frambozengelei, dus die moest ook gemaakt en uitgestoken worden. Er waren zoveel handelingen en je was er zo lang mee bezig. Vriezer, oven, beslag, koekjes, uitsteken: het was eindeloos. En dan moesten ze ook nog worden geverfd met een soort zilverkleurige eetbare verf. Zoals ik al zei: eindeloos.

Je moet je voorstellen dat je zo'n anderhalve dag bezig bent met het bereiden van dit dessert. En omdat het zo arbeidsintensief is, maak je er dan een stuk of veertig tegelijk. Op een gegeven moment liep ik met een blad waarop die desserts lagen naar de koelkast, ik wilde het erin schuiven, maar dat ging niet goed. Het hele plateau liet ik op de grond vallen. Daar had ik zoveel uren ingestoken, er zat zo onwijs veel werk in. En dat valt in één klaap op de grond. Heel lullig."

"Ik was bang dat ik de borden naar mijn kop gegooid zou krijgen, maar de chef zei alleen: 'Kan gebeuren'. Dat was natuurlijk heel fijn, maar toch voelde ik me verschrikkelijk. Stress en schuldgevoel kwamen samen als een soort vieze dubbelvla. Maar je leert er wel van. Als ik nu een keuken in loop en ik zie dat iemand een pan op het randje van het aanrecht zet, schuif ik die veilig naar achter. Ik weet hoe link het is."

In 2015 heb je meegedaan aan Masterchef, waar je helemaal in je eentje verantwoordelijk bent voor wat je maakt.

"Ja, ik wilde graag zoveel mogelijk ervaring opdoen, dus heb me gewoon aangemeld. Je begint die liveshows met zestien man en na zestig afleveringen eindigde ik op de derde plek. Volgens mij was dit het eerste seizoen met zoveel afleveringen, maar voor deelnemers is dat te gek. Je leert zoveel en gaat er in een sneltreinvaart doorheen."

"Wat ik ook heel leuk vond is dat je in zo'n programma echt uit je comfortzone wordt getrokken. Want je moet met producten koken, die je normaal misschien links zou laten liggen. Wij aten bijvoorbeeld altijd vegetarisch thuis en toen ik echt begon met koken, maakte ik een keer iets met kip of vis. En bij Masterchef lag er ineens een octopus voor me op het keukenblok. Dan krab je jezelf wel even achter de oren.

Nou is een octopus ook geen hogere wiskunde, als je weet hoe je het klaar moet maken. Maar ik had geen recept of zo, dan is het wel een raar apparaat met tentakels en zo."

Wat deed je?

"Ik moest er natuurlijk iets mee doen, en waar ik heel goed in ben, is afkijken. Er stonden allemaal keukenblokjes om mij heen en ik keek gewoon even: hoe doe jij dat en wat doet die ander. Aha, dan zal ik het waarschijnlijk ook wel zo moeten doen. En dan bedenk je alles wat je ooit hebt gehoord, gelezen of gezien over de octopus. Korte verhitting, want het mag niet taai worden. En volgens mij heb ik nog nooit een bord gezien met de kop van een octopus erop. Volgens mij kreeg ik uiteindelijk zelfs een hele goede score bij deze opdracht."

Afkijken, iets waarvan je een leven leert dat het niet goed is, kan dus soms wél goed zijn.

"Ik zou niet weten wanneer afkijken níét goed is. Sterker nog: volgens mij moet je altijd afkijken. Natuurlijk is het belangrijk dat je zelf ook je best doet, iets leert en iets weet. Dus niet 100 procent afkijken. Maar af en toe een beetje is echt een goed idee. Zo weet je waar je moet beginnen, wat er wel goed gaat bij anderen en wat niet."

Voelde het als falen om zo ver te komen, maar niet te winnen?

"Eigenlijk niet. Het leuke van het programma is dat - zeker als je ver komt - je ontzettend veel leert en zelfvertrouwen krijgt. Na het programma kreeg ik veel leuke opdrachten voor catering en vette diners. En in 2016 zag ik een vacature voor Albert Heijn, om presentator te worden op hun YouTube-kanaal. Daar heb ik op gesolliciteerd en ik werd aangenomen. Het was heel fijn dat ik al ervaring had voor de camera."

"Toen ik die filmpjes maakte, merkte ik al snel dat het steeds beter ging lopen. Ik werd door VPRO benaderd voor een programma en mocht op een gegeven moment koken bij Paul de Leeuw. Dan denk je echt: dit is het begin van mijn nieuwe carrière. Ik droomde ervan dat ik de nieuwe Jamie Oliver zou worden.

Maar op een gegeven moment liepen de onderhandelingen tussen mij en Albert Heijn stuk, niet omdat de filmpjes niet aansloegen, maar meer omdat er een ander bureau tussen zat. Geen YouTube-filmpjes meer, en toen viel de rest ook weg. Ineens hield het helemaal op. Dat media- en tv-wereldje is een soort trein, waar je op moet blijven zitten. Want als je er eenmaal vanaf bent, kom je er niet zo gauw meer op."

Is dat niet meer gelukt?

"Het lukte mij niet om die trein weer op te klimmen. Zo nu en dan kon ik nog filmpjes maken voor bedrijven, en ik mocht nog een keer iets doen voor VPRO, maar het was echt veel minder dan daarvoor. Financieel gezien is dat natuurlijk heel vervelend, vóór de camera staan verdient nou eenmaal beter dan in de keuken.

Sowieso is het lastig om de balans te vinden tussen creatief zijn, je eigen baas zijn en commercieel zijn. Je wil het liefst dingen doen omdat die je zelf leuk of mooi vindt, niet omdat je ze opgelegd krijgt. Maar eigenlijk zijn er maar heel weinig mensen die zich echt niets hoeven aan te trekken van wat anderen willen."

Loop je daar nog steeds weleens tegenaan?

"Nu ben ik volledig mijn eigen baas, maar ik kan nog steeds tegen vragen en kritiek aanlopen van klanten. Tijdens de coronacrisis ben ik begonnen met het bezorgen van vegan maaltijden. Ik vind de veganistische keuken heel leuk en merk dat ik er zelf ook creatief van word. Dus ik besloot: bij cateringaanvragen ga ik voortaan ook alleen maar vegan doen. Ik wil echt ervoor zorgen dat er minder dierlijke producten worden gegeten - en geloof dat ik ontzettend goed ben in het bereiden van vegan maaltijden. Zelf eet ik ook zo veel mogelijk duurzaam en diervriendelijk.

Toen ik een bruiloftaanvraag kreeg en zei dat ik tegenwoordig wel alleen maar vegan kook, haakte het stel af: 'Dan gaat het over'. Want ze wilden toch wel graag vis en vlees serveren aan hun gasten. Op zo'n moment word ik wel aan het twijfelen gebracht. Misschien toch nog even bellen voor overleg, stelde ik voor. Want als het om een grote opdracht gaat, wil je die het liefst toch binnenslepen. Maar na een paar dagen, had ik al zoiets van: laat maar. Misschien is het geen match en moeten ze gewoon iemand anders vragen voor deze klus."

Maar dan loop je wel inkomsten mis, weegt je eigen overtuiging op zo'n moment zwaarder?

"Die overtuiging daar kun je soms in schommelen, want ook al is het mijn droom om alleen maar vegan te koken op dit soort evenementen, kan het best zijn dat ik daarop terugkom als de opdracht leuk genoeg is. Maar corona heeft me ook wel weer een les geleerd over geld. Namelijk dat je ook met een stuk minder kan rondkomen. Ik vond het belangrijk om veel te verdienen omdat ik zo onwijs veel geld uitgaf hiervoor. Dat was de afgelopen maanden wel anders, dus over die bruiloft dacht ik: misschien heb je het geld niet eens echt nodig."

Als je terugkijkt naar jouw 'faalmomenten', wat is dan de les?

"Geniet van het moment en neem het niet voor lief. Je weet niet zeker of de situatie er voor even is of voor altijd. En een belangrijke les is: krijg geen grootheidswaanzin. Het is verleidelijk om altijd groter en beter te willen worden, maar dingen lukken niet altijd. Als je dat beseft, voelen de verliezen ook minder dramatisch."

Je kan Naresh z'n culinaire avonturen hier volgen en de rest van zijn werk vind je hier.