Het zalig falen, met Joris Bijdendijk

Al op zijn 29e verdient chef Joris Bijdendijk zijn eerste Michelinster bij Bridges. En in de afgelopen vier jaar kookte hij daar nog twee sterren bij met Rijks en Wils. Wat zijn geheim is? Een beetje talent, maar vooral ook heel hard werken. Iets wat wellicht makkelijker is, als je, zoals Bijdendijk, een duidelijk doel voor ogen hebt: de Nederlandse keuken op de kaart te zetten – en de cultuur eromheen. "Eten hoeft niet ingewikkeld of hoogstaand te zijn, als je maar weet dat het belangrijk is. Het is wat ons als mensen met elkaar verbindt."

Aan die missie wordt niet alleen gewerkt door zelf de sterren van de hemel te koken, want met de stichting Low Food bedenkt de chef ook initiatieven rondom biodiversiteit, de proteïnetransitie en no-waste. Kortom: duurzaam koken en eten. Niet iets wat je standaard op elke koksopleiding meekrijgt, weet Bijdendijk uit eigen ervaring, en dus organiseert Low Food dit jaar een Chefs Academy voor ambitieuze koks. "Het moet dat stukje opleiding zijn, wat ik zelf als leerling miste", vertelt hij aan de telefoon vanuit de Rijks-keuken. Want hoewel we allemaal getuigen zijn van zijn glansrijke carrière, heeft ook deze Meesterkok onderweg de nodige uitdagingen gehad.

Vanaf het moment dat je wist: ik wil chef-kok worden, heb je een compleet plan uitgestippeld van hoe je daar zou komen. Hoe ben je te werk gegaan?

"Ja, dat klopt. Toen ik 16 was, had ik een bijbaantje als afwasser bij een restaurant in Amsterdam. Daar zag ik voor het eerst dat je ook twee dagen bezig kon zijn met een bepaalde saus, en wat dat betekende voor de smaak. Daar bedacht ik voor het eerst dat ik ook op die manier wilde leren koken, dus voor alle baantjes daarna gold: wat kan ik hier leren en op welke manier helpt het mij om uiteindelijk een betere kok te worden. Dat betekent stagelopen bij de beste chefs, en met boeren, groentemannen en slagers in gesprek om alles te leren over hun producten. En ik besloot de hogere hotelschool te doen, om niet alleen te leren koken, maar ook te leren managen."

Zo'n plan uitdenken is een ding, maar het volhouden en er niet vanaf wijken, dat getuigt van behoorlijke daadkracht.

"Die heb ik van mijn ouders meegekregen, denk ik. Zij zeiden altijd: het maakt niet uit wat je gaat doen, als je er maar achter komt wat je het allerleukste vindt in het leven. Als je dan ook een manier bedenkt om daar je werk van te maken, dan zit je eigenlijk gebakken. Voor mij was die toekomstdroom een hele heldere stip op de horizon. Ik wist wat ik wilde worden en ik wist dat ik daar heel goed in wilde worden. Dat gevoel was zo sterk dat ik bij alle keuzes of struikelblokken onderweg daaraan vast kon houden. Ik hield bij iedere afslag rekening met die droom.

Die handleiding die ik hiervoor had uitgedokterd, was vrij simpel volgens mij. Maar achteraf heel degelijk. Op mijn opleiding leerde ik managen, in mijn eigen tijd schaafde ik op alle mogelijke manieren mijn productkennis bij en ik wilde leren van de grootste meesters in het vak. In Nederland was dat Ron Blaauw, daar leerde ik de basis. Daarna wilde ik naar Parijs, verder leren bij een sterrenrestaurant."

Maar dat ging niet zo makkelijk als gehoopt, toch?

"Ik was drie jaar in de leer geweest in Nederland en dacht echt: nu heb ik een goede basis om naar Frankrijk te gaan. Om daar voor een top legend te staan. Dus ik had mijn baan in Amsterdam opgezegd, mijn huis opgezegd, alles in de volle overtuiging dat ik het wel even zou flikken daar in Parijs. Dus daar ging ik, met mijn cv onder m'n arm, in een oude Peugeot. En m'n grote mond."

"Eenmaal in Frankrijk ben ik letterlijk dertig twee- en driesterrenrestaurants afgegaan. Overal kreeg ik 'nee' te horen. Bij sommige kwam ik niet eens binnen voor een gesprek. Uiteindelijk ben ik helemaal doorgereden naar Montpellier, waar ik bij Le Jardin Des Sens in ieder geval de kans kreeg om mijn verhaal te doen. Maar helaas, geen plek, zeiden ze. Ik mocht nog net mijn mailadres achterlaten, maar het voelde natuurlijk enorm als falen. Dus met het schaamrood op de kaken ben ik teruggereden naar Nederland."

Zonder de laatste stap van je plan te kunnen uitvoeren.

"Daar was ik wel bang voor ja, totdat ik veertien dagen later een mail kreeg vanuit Montpellier. Er was iemand uitgevallen, dus ik kreeg toch een kans. 'Over twee weken moet je klaarstaan', stond erin. Zo zie je maar dat je ook na 28 of 29 afwijzingen vast moet durven houden aan je droom. Dan kan je onderweg best weleens links of rechts afslaan, maar die stip op de horizon blijft helder."

Wat heb je uiteindelijk in Frankrijk geleerd?

"Twee dingen: koken met lokale producten, en dat de keuken een plek is waar iedereen dezelfde taal spreekt – en iedereen welkom is. Ik heb met zoveel nationaliteiten gewerkt in Frankrijk, maar daar werd je niet op beoordeeld. Iedereen voelde zich welkom en we werkten allemaal aan dezelfde opdracht: lekker eten, een mooie ervaring en gelukkige gasten. Dat maakt het makkelijk om keihard te beuken."

Is de keuken niet een hele hiërarchische plek? Als autoriteit en senioriteit centraal staan, je onder zoveel tijdsdruk moet presteren, dan lijkt het me juist een omgeving waar ook veel gebulderd en gesnauwd wordt.

"Dat is volgens mij en keuze. Iemand afsnauwen of toeschreeuwen doe je volgens mij uit onmacht, omdat je de boel zelf ook niet meer in de hand hebt. Maar ik zie de keukens waar ik werk als plekken waar iedereen zich thuis moet voelen. En zolang je maar gemotiveerd bent, hoef je niet alles in één keer goed te doen. Je hoeft niet heel netjes te kunnen snijden als je binnenkomt, want ik weet dat je dat kan leren. Om goed te koken heb je eigenlijk maar een beetje talent nodig en vooral een hele berg motivatie."

"Daarom ben ik ook blij dat we de Chefs Academy organiseren. In Nederland wordt de koksopleiding bijna uitsluitend op mbo-niveau aangeboden. Dat hoeft niet, want je kan het veel breder trekken. Het meer zien als een kunst of een ambacht. Koken is meer dan iets in een pan gooien, maar dat beseffen we in Nederland te weinig. Eten is zo'n belangrijk onderdeel van onze cultuur en ons dagelijks bestaan. We zijn een enorme producent op het gebied van voedsel, maar we verschepen het vervolgens naar alle uithoeken van de wereld, zonder te beseffen hoe bijzonder en lekker onze eigen producten zijn.

Wat ik een typisch voorbeeld hiervan vind, is dat wij tegenwoordig wel een Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit hebben, maar in 2010 werd dit nog geschaard tot Economische Zaken. Dat zegt eigenlijk alles over hoe wij als Nederland naar voedsel kijken: het is iets waar je in handelt, niet iets wat bij je cultuur hoort. Maar even, als jij op vakantie gaat naar een ander land, dan is een van de eerste dingen waar je je op verheugt toch wat je daar gaat proeven? Welke smaken bij een cultuur horen? Dat zou net zo goed voor ons land kunnen gelden, als we er maar ons best voor doen."

En de vijftien gelukkige koks die jullie academy mogen doen, die gaan dit allemaal leren?

"Ja, we hopen op een mooie en diverse selectie aanmeldingen, en gaan dan in de gesprekken vooraf aanvoelen wat het programma precies wordt. Maar die eetcultuur zal zeker centraal onderdeel zijn. Ik hoop ook dat dit soort initiatieven eraan bijdragen dat koks meer gaan samenwerken in Nederland, want alleen dan kunnen we onze mooie keuken echt op de kaart zetten, en alleen dan kunnen we grote meters maken op het gebied van biodiversiteit, waste en de proteïnetransitie – thema's die we als maatschappij veel serieuzer zouden moeten nemen."

Ben je geïnteresseerd in de Chefs Academy van Low Food? Tot en met 10 augustus kan je je aanmelden via de website.