Ik ben niet perfect, en mijn vegan crème brûlée ook niet
Mijn eerste bijbaantje was op de vleeswarenafdeling van een supermarkt in de banlieue van Den Haag. Zaterdags stond ik aan zo'n linke snijmachine plakjes worst op een plastic onderleggertje te leggen. Tussen elke drie plakjes worst een plastic cellofaantje tegen het plakken. Slagersfolie erom, in een zakkie en door met een onsje 'corned', een onsje halfom, enzovoort. Weer een plastic onderleggertje, weer cellofaantjes, weer slagersfolie, weer een zakkie. En dat dan maal duizend op een gemiddelde zaterdag. Aan het einde van de dag moest ik al de plasticfolie van de vleeswaren trekken en vervangen met vers folie, nóg meer plastic.
Dit was slechts één dag op een onbeduidend vleeswarenafdelinkje in een provinciestad. Moet je je voorstellen wat er aan plastic doorheen zou gaan in een miljoenenstad! Als 15-jarige worstelde ik hiermee, ik was destijds een soort Gretha Thunberg light, maar dan zonder haar daadkracht en optimisme. Dat laatste heb je juist hard nodig als je de aarde wilt redden. Terwijl ik plakjes rosbief sneed, besefte ik dat ik een zwaarmoedig leven tegemoet zou gaan als planeetknuffelaar. Ik koos voor de kop in het zand. Aan de zijlijn deed ik een beetje bewust met gerecycled wc-papier, af en toe een tweedehandskledingstuk en keiharde handdoeken zonder wasverzachter. Noem het laf, noem het realistisch, noem het menselijk.
“ Jammer, maar ook illustratief voor de haast onmogelijke taak om het als individu goed te doen
Toch blijft dat schuldgevoel over het klimaat onderhuids knagen. Als kok kan ik wel íets doen. Zo kookte ik vorige week een plantaardig pop-up diner bij Lokol, een nieuwe vegan-tent in Amsterdam-West. De chef werkt met Nederlandse producten van regeneratieve boeren, die met hun landbouw aan een gezondere bodem werken. Inspirerend en hoopgevend, ik voelde me direct een culinair gutmensch door daar te koken. Voor mijn plantaardige gerechten gebruikte ik wel ingevlogen laos en limoenblaadjes, die ik vervoerde in mijn benzineslurpende Volvo 240 uit '92. De pepers voor de sambal waren per twee stuks verpakt, waarmee ik me ook schuldig maakte aan een hele berg single use plastic.
Beetje jammer. Maar ook illustratief voor de haast onmogelijke taak om het als individu goed te doen in ons huidige voedselsysteem. Natuurlijk zou ik meer kunnen doen. Ik zou volledig plantaardig kunnen gaan koken; het gaat me makkelijk af, ik ben gek op groenten en heb een heel arsenaal aan vegan smaakmakers in de kast staan, van gedroogde paddenstoelen tot misopasta.
“ Ik blijf dus gewoon maar die halfslachtige, inconsequente flexitariër
Maar hoezeer ik veganisten ook bewonder, en hoe diep ik ze ook respecteer voor de opofferingen die ze maken, ze intimideren ze me ook. Want moreel lijken vegans altijd in hun gelijk te staan. Hun gedrag confronteert me met mijn eigen tegenstrijdigheden: werken bij de slager en je zorgen maken over de aarde, veganistisch koken met ingevlogen producten, geen wasverzachter, wel een droger.
Helemaal vegan zal ik waarschijnlijk nooit worden, daar ben ik als kok te nieuwsgierig en te gulzig voor. Bovendien word ik opstandig als ik iets niet meer mag. Kinderachtig, maar dan wil ik het juist doen. Boeren, sloeren, worstenbroodjes eten.
Ik blijf dus gewoon maar die halfslachtige, inconsequente flexitariër die af en toe tegen vegan aanschurkt. Dat uitspreken geeft lucht. Om dat te vieren bedacht ik een passende toet: crème brûlée met ingevlogen mango. Plantaardig, maar niet perfect.
Crème brûlée van mango
met chili en limoen
Het voordeel van deze vegan crème brûlée is dat hij makkelijker te bereiden is dan het traditioneel. Geen gedoe met eidooiers en garen in de oven. Wel even goed timen. Je moet er namelijk kokosmelk voor in de koelkast zetten en de crèmes moeten ook de tijd krijgen in de koelkast op te stijven.
Ingrediënten
300 ml kokosroom + 70 ml van het dunnere vocht (2 blikken van 400 ml)*
2 rijpe mango’s
2 eetl. suiker (+ 1 eetl. per bakje om te branden)
70 gram aardappelzetmeel
1 theel. milde chilivlokken (ik gebruikte de milde pul biber, gewoon chilipoeder is ook goed – gebruik dan de helft)
Rasp van 1 bio-limoen + een kneep van het sap
*gebruik de rest van de kokosmelk voor in een smoothie of curry (bijvoorbeeld deze auberginecurry)
Zet de kokosroom minstens een uur in de koelkast zodat de dikke room bovenop komt liggen en je het er straks makkelijk afschept.
Schil de mango’s en snijd ze in stukken. Doe ze in een blender of hoge maatbeker.
Schep de dikke kokosroom erbij, zo'n 300 gram. Voeg 2 eetlepels suiker toe.
Meng 70 milliliter van de overgebleven 'dunne' kokosmelk met 70 gram aardappelzetmeel en roer tot een glad papje. Voeg toe aan de mango en de kokosroom.
Breng op smaak met limoenrasp, een kneep van het sap en de milde chilivlokken. Mix alles tot een gladde crème en schenk in een pan.
Verwarm tot de crème begint in te dikken en laat even goed bubbelen. Neem van het vuur en roer goed door.
Giet het mengsel in zes laagje bakjes of kommetjes, dek af met huishoudfolie en prik er een paar gaatjes in. Laat nu minstens drie uur opstijven in de koelkast.
Bestrooi ieder bakje voor het serveren met een eetlepel suiker. Brand de suiker met een crème brûlée-brander tot hij is gesmolten.
Laat een paar minuten rusten zodat de gebrande suiker kan uitharden. Tik open en val aan.
