Vloeken (met hoerenpasta) in de Italiaanse kerk

Verhitte discussies en scheldpartijen in de Italiaanse keuken. Tot zover niks nieuws. Als ik mijn Florentijnse ex-schoonvader Gianni hoorde schreeuwen tegen mijn ex Lorenzo en bezorgd naar de keuken snelde om te bemiddelen, ging het meestal over iets onbenulligs, zoals of het pastawater wel gezouten was. 

Maar nu rommelt het ook buiten die keuken. In de politiek, in de media. De Italiaanse hoogleraar voedselgeschiedenis Alberto Grandi had namelijk het lef om Italiaanse keukentradities te betwijfelen. Als wetenschapper scheidt hij mythen van feiten en zo stelt hij dat we carbonara danken aan de Amerikanen. Die brachten na de Tweede Wereldoorlog bacon en eipoeder naar het destijds straatarme Italië.  

Volgens de historicus zijn veel Italiaanse tradities verzonnen en een kwestie van marketing. Over zijn bevindingen schreef Grandi het boek Denominazione di Origine Inventata. In zijn gelijknamige podcast doet hij uitspraken als 'veel Italianen hadden in 1950 nog nooit een pizza gezien'. Het schokt velen, ik haal mijn schouders op. Als je een foodnerd bent zoals ik en continu bezig met eten en de geschiedenis erachter, heb je al eerder gelezen dat pizza pas 'viral' ging in heel Italië nadat Italiaanse immigranten hem naar Amerika meenamen. Of dat pasta helemaal niet met Marco Polo meekwam uit het oosten. 

Ik woonde een aantal jaar in Italië. Daar smulde ik van het theater rondom eten en ik voelde me thuis tussen de voedselfanatici, maar ik stoorde me ook aan zoveel culinair dogmatisme. Dat knoflook in pasta amatriciana heiligschennis is en spaghetti bolognese een gotspe. Bolognese maak je volgens de purist met tagliatelle, de exacte lintbreedte is vastgelegd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. In elke trattoria at ik dezelfde gerechten, het leken wel staatsmenu's. Die gerechten waren toch ook ooit per toeval ontstaan, geïmproviseerd, gebruikmakend van wat voorhanden was?  Waarom zou ik mijn oude brood dan niet als krokante kruimels over mijn caprese mogen strooien? 

Grandi's uitspraken zijn olie op het vuur voor de huidige conservatieve regering. Die maakt gastronationalisme tot agendapunt en pleit ervoor, tortellini-vouwende premier Meloni voorop, om de Italiaanse keuken tot immaterieel erfgoed te benoemen. Dan komt het slecht uit als een in Marx geïnteresseerde geschiedenisfreak het Italiaanse keukensprookje doorprikt. Niet alleen conservatief-rechts is boos. Na Grandi's verhaal in The Financial Times, bestookt heel Italië hem met haat-tweets en bedreigingen. 

Waarom hangt de Italiaan zo obsessief aan (bedachte) tradities? Dat heeft onder meer te maken met behoefte aan identiteit. Italië werd relatief laat een eenheidsstaat, in 1861. De keuken is dé plek om het natiegevoel op te koken en mede daarom werd de Artusi, het beroemdste Italiaanse kookboek uit 1890, zo'n succes. Maar van een Italiaanse keuken zoals wij die nu kennen was toen nog geen sprake. De Zuid-Italiaanse pastarecepten waren op een hand te tellen en tiramisù ontstond pas een eeuw later. 

De conservatieve Italiaan behandelt zijn keuken als een beschermde diersoort - niet aankomen! Ironisch, want die keuken dankt zijn succes juist aan evolutie en inmenging van buitenaf. Grandi: 'verandering is de enige constante in de Italiaanse keukentraditie'. Grandi komt mij goed uit, want ik schrijf momenteel een niet-traditioneel Italiaans kookboek. In de hel zal mijn blasfemische pasta puttanesca met harissa extra goed smaken.