Close

Software-update en chilisaus

25 november 2022 05:11 / Vanja van der Leeden
Columnist background Columnist image
V Vanja van der Leeden is schrijver, chef en kookboekenauteur, onder andere van het prijswinnende kookboek 'Indorock'. Hier deelt ze om de week een recept én het verhaal erachter. Van primitieve craving tot filosofische ingeving. Van de waan van de week tot de behoefte haar kinderen weer 'es vol te proppen met groenten.

Als twee ouwe horecatijgers zaten we borrelend het hangpersoneel in Kikkie van de Prinsensluis te recenseren. Vroeger was het een nietszeggend bruin café voor toeristen, nu een veelzeggend bruin café voor de havermelkelite. Met natuurwijn, zuurdesembrood en stoute techno. We concludeerden dat achter de onverschilligheid van de barjongens goede bedoelingen schuilgingen – en gentle parenting waarschijnlijk. "Ze zijn wel lief, maar het zijn net een soort zwerfhonden die heropgevoed moeten worden", was M's conclusie. 

M en ik kennen elkaar al meer dan twintig jaar. Ik werkte lang in zijn restaurant, eerst in de bediening in Den Haag, later als kok in Amsterdam. Onze vriendschap leest als het suikerzoete script van een feel good movie: van hysterisch Madonna-concert in Parijs en bonte personeelsavonden in Barcelona, tot giechelen op een massagetafel in Indonesië, het geboorteland van M en mijn moeder. We waren zelfs een paar jaar huisgenoten, tot ik als hoogzwangere mid-dertiger zijn achterhuis verliet om een eigen familie te stichten.

Misschien was het een toevalstreffer, maar het viel M toch op

En nu neemt M me af en toe uiteten. Voor de leuk en om de horeca te analyseren, bij wijze van beroepsdeformatie. Na de borrel liepen we door naar dinerbestemming Café P. Een bruisende tent, hier wél voorkomend personeel. En: alleen maar witte mensen. Misschien was het een toevalstreffer, maar het viel M als enige bruine (zijn woorden) toch op. Zouden we dit vroeger ook bemerkt hebben? Ik geloof niet dat ik toen op die manier bezig was met het publiek om me heen, ook mijn Indonesische vriend M niet.

Die was intussen alweer bezig de Hollandse gezinnen en het eten te observeren. We hapten in salade Lyonnais en goedgebakken vis met linzen. De venusschelpen met chilisaus serveerden we af; plat en zout. Chilisaus is grof Aziatisch geschut, dat moet je balanceren – maar ja, dat weten wíj. Zoals M's chilisausdressing met sojasaus, limoen en sesamolie, ik schreef het recept twee decennia terug op en sindsdien is het een vaste in mijn repertoire. Nog maar een beaujolais nouveau om de schelpen weg te spoelen dan.

Ook ik merk dat ik de volgende keer een bonter gezelschap zal opzoeken

Een dag later kwam M's gebruikelijke evaluatie via WhatsApp: "Was heel gezellig in Café P. Heerlijke wijnen, leuke bediening, vieze chilisaus, etc. Maar heb toch een soort (hip) gewetensbezwaar om daar als enige 'gekleurde' in een totaal wit hol vaker te gaan eten. *beteuterde smiley*." Ik, brakkig: "Bedoel je nou dat je er niet meer heengaat omdat het te wit was?"

"Nee, gewoon ouderwets. Of misschien wel ja." Ergens vond hij het gek dat hij er nu een issue van maakte. Ook ik merk tot mijn verwondering dat ik de volgende keer een bonter gezelschap zal opzoeken. Zijn we nu zo trendgevoelig? Of zijn we gewoon van mening veranderd? En waren we vroeger dan stekeblind of moest je die verandering zien als een soort doorontwikkeling? Als een update van verouderde software? Ik hang naar het laatste. Al was het maar omdat je zo makkelijker meedeint op veranderingen. Maar van onze chilisausdressing blijven ze af.

Noedels met kibbeling en chilisausdressing

Ingrediënten

Kibbeling voor 4 personen (diepvries of van de visboer)

3 eetl. limoensap (ca. 2 limoenen)

3 eetl. sojasaus light* + 2 extra

3 eetl. zoete chilisaus

3 eetl. sesamolie

2 eetl. mirin

bos koriander (20 gr.)

*gebruik minder sojasaus als je 'gewone' gebruikt

2 eetl. neutrale olie

1 sjalot, gesnipperd

2 knoflooktenen, fijngehakt

300 gr spitskool (paarse staat leuk maar is geen must), in dunne reepjes

200 gr snijbonen, in dunne reepjes

250 gr woknoedels

Als je kibbeling uit de diepvries gebruikt, verwarm de oven dan alvast voor op 220 graden. Leg de kibbeling op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif in de oven. Bak in 20 minuten bruin en krokant.

Knijp voor de dressing de limoenen uit. Meng drie eetlepels limoensap met 3 eetlepels sojasaus light, 3 eetlepels zoete chilisaus, 3 eetlepels sesamolie en 2 eetlepels mirin. Hak een bosje koriander fijn, inclusief de steeltjes en meng door de saus (korianderhaters laten het weg, of voegen bijvoorbeeld bieslook of bosui toe).

Zet een pan met water op en breng aan de kook.

Verhit ondertussen een wok op middelhoog vuur. Voeg de olie toe. Fruit de sjalot eerst een paar minuten tot glazig en voeg dan de knoflook toe. Fruit nog een paar minuten. Voeg de reepjes spitskool toe en roerbak op hoog vuur tot de kool zachter is geworden maar nog wel beet heeft.

Blancheer de snijbonen in het kokende water. Voeg toe aan de wok met de spitskool en roerbak nog een paar minuten.

Kook de noedels in het kokende water volgens de gebruikswaanwijzing op de verpakking. Giet af, spoel koud en voeg toe aan de wok. Voeg 4 eetlepels chilisausdressing toe met 2 eetlepels sojasaus light. Roerbak alles nog een minuut zodat alles goed mengt en neem van het vuur.

Serveer de noedels met gebakken kibbeling en giet nog meer chilisausdressing over de kibbeling.

TIP

Deze chilisausdressing is multi-inzetbaar. Bijvoorbeeld in een knapperige salade met wit- of roodlof, maar ook bij ‘saai’ smakende vis zoals kabeljauw of zalm. Als er kinderen mee-eten zet ik de kibbelingtroef in.

Vegetariërs vervangen de kibbeling bijvoorbeeld door gefrituurde tofu.

Vanja van der Leeden (1976) is schrijver, chef en kookboekenauteur, onder andere van het prijswinnende kookboek Indorock. Hier deelt ze om de week een recept én het verhaal erachter. Van primitieve craving tot filosofische ingeving. Van de waan van de week tot de behoefte haar kinderen weer 'es vol te proppen met groenten.

Vanja van der Leeden

LEES MEER OVER