Close

Indonesische 'curry' die binnenkomt

20 januari 2023 02:01 / Vanja van der Leeden
Columnist background Columnist image
V Vanja van der Leeden is schrijver, chef en kookboekenauteur, onder andere van het prijswinnende kookboek 'Indorock'. Hier deelt ze om de week een recept én het verhaal erachter. Van primitieve craving tot filosofische ingeving. Van de waan van de week tot de behoefte haar kinderen weer 'es vol te proppen met groenten.

'Ik voel me net een Duitser die Auschwitz bezoekt', merkte mijn man op. Ook mijn kaken gloeiden rood van schaamte. Natuurlijk kenden we de verhalen. Van V.O.C.-bruut Jan Pieterszoon Coen, die de bevolking van de Banda-eilanden uitmoordde voor een nootmuskaatmonopolie, van Max Havelaar en zijn aanklacht tegen de koloniale uitbuiting en zo kan ik nog wel even doorgaan.   

Maar al spreken woorden tot de verbeelding, de geschiedenis komt écht dichtbij met voorwerpen. Een foto van een buitgemaakte Balinese adellijke familie, een ijzeren stempel om tot slaaf gemaakten te brandmerken. Vernedering en ontmenselijking liggen bij wijze van spreken voor het oprapen in het Tropenmuseum, waar nu de tentoonstelling 'Onze koloniale erfenis' te zien is. 

We staren naar een huis van kruidnagels waarvoor duizenden bloemknopjes handmatig geplukt en gedroogd zijn. Nederlanders schonken elkaar zulke trofeeën van peperdure specerijen om met hun rijkdom te pronken. Mijn koksbrein slaat aan op die kruidnagels, ze herinneren me aan een zin uit het boek Revolusi van David van Reybroek: 'Het Nederlandse koloniale avontuur begon niet met honger naar grond, maar met een verlangen naar smaak'. Die smaak moest natuurlijk niet te veel kosten – je weet wel, Hollandse zuinigheid. Een paar eeuwen van Indonesische onderdrukking volgen waarin de Nederlandse zakken goed worden gevuld.

Je mag hopen dat Indonesië inmiddels zelf de vruchten plukt van haar subtropische garden of Eden

Fast forward naar 2023, zo'n 400 jaar later. Het koloniale verleden ligt achter ons, maar die specerijen waar het allemaal om begon, liggen nog dagelijks op ons bord. Kruidnagel in de rodekool, nootmuskaat over de bloemkool, kaneel in de pap. Je mag hopen dat Indonesië inmiddels zelf de vruchten plukt van haar subtropische garden of Eden

Ik praat erover met Sidi Rana Menggala, bio-ingenieur en werkzaam aan de universiteit van Gent. Als specerijen-aficionado reist hij regelmatig naar Indonesië om de verhalen van specerijenboeren te verzamelen. 'Indonesische specerijen zijn van heel hoge kwaliteit', vertelt hij. Zo barst Sumatraanse kaneel van de etherische oliën. Dat heeft onder meer te maken met de vruchtbare vulkanische grond, maar ook met eeuwenoude plantenkennis. 'Specerijen hebben in Indonesië meer dan een marktwaarde', vervolgt Sidi. 'Ze hebben ook een culturele waarde en zijn omgeven met tradities en folklore'. 

Eten komt bij je binnen, letterlijk en figuurlijk

Indonesië mag dan de op drie na grootste exporteur van specerijen ter wereld zijn, de boeren zitten er allesbehalve riant bij, weet Sidi. Dat heeft onder andere te maken met handelsbarrières en Europese regelgeving, maar voornamelijk met geld. Europese inkopers, waaronder Nederland als grootste kaneelafnemer, zijn niet bereid te betalen voor kwaliteit. Blijkbaar willen we nog altijd voor een dubbeltje op de eerste rij zitten. 

Specerijen dan maar cancellen? Juist niet. Zoals een museumstuk of -voorwerp de geschiedenis tastbaar maakt en aanzet tot nadenken, zo komt eten bij je binnen, letterlijk en figuurlijk. En kan het je bewustzijn over onze geschiedenis vergroten, al is het maar voor de duur van een maal. Daarom vandaag een recept met veel geurige specerijen: gulai kambing, een soort curry. Gulai heeft een kruidige, warme smaak dankzij veel voormalige V.O.C-goodies zoals nootmuskaat, kaneel en kruidnagel. Het origineel is met geitenvlees, ik bedacht een vegan variant met aubergine. Om heel bewust naar binnen te harken. 

Indonesische 'curry' van aubergine

Aanhalingstekens bij curry, omdat niet alle natte Aziatische gerechten met kruiden automatisch een curry zijn. Maar dan snap je het concept. Schrik niet van de lange ingrediëntenlijst. Veel specerijen heb je vast al in je keukenkast staan. Ga voor de rest naar een toko of een Aziatische winkel. Gebruik bij voorkeur hele specerijen die je zelf vermaalt, dat is duizend keer lekkerder. Met deze gulai vraag ik iets meer van je tijd, maar je zult beloond worden met plantaardige weldaad. 

Ingrediënten

Bumbu (kruidenpasta)

1 theel. zwarte peper

1 eetl. korianderzaad*

2 theel. komijnzaad

¼ bol nootmuskaat

1 theel. kruidnagels

1 theel. verse kardemomzaadjes, groene peulen verwijderd**

3-4 rode chilipepers, grof gehakt (afhankelijk van hoe pittig je kunt eten)

3 sjalotten, grof gehakt

5 knoflooktenen

2 cm verse geelwortel (kurkuma), geschild en in plakjes (of 1 theel. poeder)

½ theel. zout

3 eetl. neutrale zonnebloemolie + extra

 

Verder

5 cm gemberwortel, in plakjes en gekneusd

3 cm laos, in plakjes en gekneusd

2 salambladeren, gekneusd (toko, diepvries, of laat het weg)

4 stengels citroengras, gekneusd

1 kaneelstokje

8 limoenblaadjes, gekneusd (toko, diepvries)

1 eetl. Javaanse suiker (of ½ eetl. bruine suiker)

400 ml kokosmelk (1 blikje)

400 ml groentenbouillon (voeg eventueel wat gedroogde funghi porcini toe voor extra smaakdiepte)

3 grote aubergines (circa 560 gram)

 

garnering (optioneel)

1 bosje munt

1 bio-limoen

5 eetl. gedroogde kokosrasp

Indonesische 'curry' van aubergine
Indonesische 'curry' van aubergine

Bereiding

Maak de kruidenpasta. Rooster de specerijen eventueel eerst in een droge koekenpan, dat maakt ze brosser. Maal de specerijen (de zwarte peper, het korianderzaad, het komijnzaad, de nootmuskaat, de kruidnagels en de verse kardemomzaadjes) fijn in de vijzel of een specerijenmolentje.

Maal de chilipepers met de sjalotten, de knoflooktenen, de geelwortel en het zout fijn met een staafmixer. Meng met de vermalen specerijen. 

Verhit de olie in een stoofpan en roerbak de bumbu op laag vuur zo'n 7-8 minuten tot het vocht is verdampt. 

Doe de overige ingrediënten in de pan (behalve de aubergines) en breng tegen de kook aan. Draai het vuur laag en laat circa een half uur sudderen. 

Snijd intussen de aubergine in dikke plakken en snijd die weer in dikke vingers. Bestrooi royaal met zout, aubergine heeft meer zout nodig dan je denkt. 

Verhit een koekenpan en giet er een scheut neutrale olie in. Bak de aubergines aan alle kanten mooi bruin, doe het eventueel in porties. Voeg ze toe aan de stoofpan en laat nog 5 minuten garen. Veeg de koekenpan schoon met keukenpapier. 

Hak de muntblaadjes fijn en meng met de rasp van een bio-limoen en een kneep van het sap. Rooster de kokosrasp in de schoongeveegde koekenpan goudbruin. 

Voeg twee eetlepels kokosrasp toe aan de gulai, meng de rest door het munt-limoenmengsel. 

Garneer de gulai met munt-limoentopping. Geef er jasmijnrijst bij. Selamat makan. 

*Ik gebruik onder andere de specerijen van Pacific Spizes, zij importeren rechtstreeks uit de Molukken waardoor de boeren daar een normale prijs betaald krijgen. Waardoor je logischerwijs ook iets meer betaalt. 

**Gebruik altijd verse groene kardemompeulen. Bij voorgemalen poeder wordt het zaad vermalen met de peul en dat is niet lekker. Voor 1 theelepel zaad heb je ongeveer 8-10 peulen nodig. Plet de peulen met de stamper en peuter het donkere, glanzende zaad eruit. 

Vanja van der Leeden (1976) is schrijver, chef en kookboekenauteur, onder andere van het prijswinnende kookboek Indorock. Hier deelt ze om de week een recept én het verhaal erachter. Van primitieve craving tot filosofische ingeving. Van de waan van de week tot de behoefte haar kinderen weer 'es vol te proppen met groenten.

Vanja van der Leeden